Фестиваль устойчивой гастрономии О₂:

Второй всероссийский Фестиваль устойчивой гастрономии О₂ («Кислород»), инициированный командой московского ресторана Björn при поддержке СБЕР пройдет с 1 по 14 сентября в 13 городах России. В нем примут участие 30 ресторанов из Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска, Нижнего Новгорода, Сочи, Ростова-на-Дону, Краснодара, Ярославля, Архангельска, Тамбова, Воронежа, Екатеринбурга и Республики Алтай.

В мире, где каждый глоток воздуха становится ценнее, а каждый килограмм отходов — бременем для планеты, гастрономия не может оставаться в стороне. Всероссийский фестиваль устойчивой гастрономии О2 — это глоток свежего воздуха для ресторанного бизнеса, который готов меняться, расти и дышать в унисон с природой.

Миссия фестиваля — объединить заведения, которые разделяют идею ответственного потребления и принципов zero waste («ноль отходов»). Переосмыслить то, как мы живем и какое воздействие оказываем на окружающую среду, попытаться сократить количество отходов, восстановить и сохранить природную среду для будущих поколений. А еще наглядно показать, что быть экологичным бизнесом — не только полезно для планеты, но и выгодно.

«

Фестиваль создает платформу для диалога между фермерами, шеф-поварами, экспертами и, конечно, гостями заведений. В эпоху изменения климата, истощения почв, загрязнения окружающей среды, гастрономия, как неотъемлемая часть нашей культуры и жизни, не может оставаться в стороне.

Во время фестиваля рестораны-участники предложат своим гостям специальные меню из блюд и напитков в концепции zero waste. Это тренд мировой гастрономии, который год от года только набирает обороты. Его суть — в осознанном потреблении, максимально эффективном использовании ингредиентов «от корня до верхушки» при приготовлении блюд и сокращении количества отходов на кухне, и в залах заведений.

В сете от Kitchen (Екатеринбург) — пирог с мраморным ребром, ботвой и костным хрустом, толстолобик с зелеными щами из щавеля, копченой чешуей и простоквашей, карамель из кожуры лесных грибов с садовой смородиной.

В «Муссоне» (Москва) предложат тартар из гребешка с маринованным арбузом и пикули из ферментированной арбузной корки, щупальца осьминога и картофельные крокеты с начинкой из осьминога, запанированные в картофельной кожуре, карпаччо из запеченного арбуза с фетой и маслом из арбузных семечек.

Сеты Kitchen и «Муссон» | Фото предоставлено организаторами

Специальное меню ресторана Lesnoy (Москва) ставит в центр внимания свеклу — от ботвы до сердцевины. Здесь и ризотто со свеклой, горгонзолой, пылью из кожуры и ботвы свеклы. И карпаччо из свеклы со страчателлой, рукколой, ореховым крамблом и землей из маслин. И даже десерт — свекольное мороженое с ореховым крамблом и стеклом из свеклы.

Сет Lesnoy | Фото предоставлено организаторами

А в «Черной лисичке» (Сочи) решили сделать акцент на баклажанах: севиче из черноморского калкана с эссенцией из баклажана и хрустящей бамией, палтус с кремом из баклажана, щучьей икрой и печеным инжиром и баклажановая панна-котта с ягодами и кислицей.

Полный список ресторанов-участников и блюд доступен на сайте фестиваля.

В рамках фестиваля также запланирован ряд специальных мероприятий

• 2 сентября в 12:00. Онлайн public talk на тему: «Экологичный ресторан: полезно для планеты и экономически выгодно для бизнеса». Команды ресторанов BJÖRN, Red Wall, ReFRESH, и другие лидеры индустрии поделятся своим опытом и секретами успешного ведения экологичного бизнеса. Сессия будет интересна рестораторам, шеф-поварам и всем представителям HoReCa, стремящимся к устойчивому развитию, конкурентоспособности и снижению издержек за счет рационального использования ресурсов.

• 2 сентября, ресторан Björn. Zero waste ужин в четыре руки шефов двух ресторанов северной кухни — московского Björn (Андрей Федосеев) и петербургского Nordic (Игорь Васильев).

• 4 сентября со своими фестивальными блюдами к шеф-повару московского ресторана Lesnoy Сергею Кондакову приедет шеф-повар ресторана «Териберка» Павел Коледин из Новосибирска.

• 11 сентября в ресторане «Сайёра» в Ярославле zero waste ужин в четыре руки приготовят шеф-повар Илья Комар и шеф московского нео-бистро Hands Николай Петрухин.

• 12 сентября к шеф-повару ресторана Red Wall (Нижний Новгород) Игорю Шиянову приезжает концепт-шеф ресторана Kitchen из Екатеринбурга Сергей Мирошников.